バイキング2月11日～エビチリの作り方

前日からバイキングの準備だ

明日はバイキングです。
祝日なので忙しくなりそうですね。

早め早めに準備をして、お客様に満足していただけるよう心がけます。
（いつも開店が遅いけど・・・）

今日は、すでにエビチリの準備をしました。
準備といっても、皮をむいて背ワタをとっただけですけど。

エビって高級品だと思いません？

エビ自体が高いし、下準備が大変なんですよね。

エビチリの下準備

さてさて、まずはエビの皮（殻か？）をむきます。
皮をむくときは、背中の真ん中くらいに指を入れて割ると早い。
頭側よりも、しっぽ側よりも、真ん中が一番やりやすい。
こんな感じに。

その後、ババババっと足を取る。
背中の皮をむいた後は、足は簡単に取れます。

皮はぎりぎりまで剥いてあげたほうが、食べやすい。
食べやすいというか、先の先まで食べられる。

しっぽのチクチクも痛いから取ったほうがいいね。面倒だけど。
こいつはね。逆向きに押すと、パコッと簡単にとれるんだな。

後は、背中を包丁で開いて、背ワタを取ってきれいにしてあげると皮むき完了。

エビの皮むきは意外と手間がかかって大変。

プロはもっと上手なむき方知っているのかしら？
だれか、よい方法を知っている人がいたら教えてほしいですね。

陶千矛のノウハウ

陶千矛では仕事をする時に、効率的な方法、早い方法、を考えて仕事をします。
陶千矛は少数精鋭なので、一つ一つの仕事を早く、なおかつ丁寧にしなければなりません。

すると頭で考えながら、仕事をする。

「こうやったほうが早いな」
「このほうが良さそう」

まずは試してみる。よさそうなら採用。
そうして、仕事の能率を上げていきます。

新しく入ったスタッフにも教えます。

「こうやってください。こうしたほうが早いです」
「皮をむくときは、こうやってやるんですよ」
「ひとまずマネをしてください。マネをして、もっと良い方法があれば、やってみて。その後、みんなに教えて」

今までのノウハウというかマニュアルがあって、それを教える。

料理屋とか職人的な仕事をされているところだと、「わしは何も言わぬ。わしの技を盗め」とか、そんな感じになりそう。
私たちは、料理人という職人を育てようとしているのではなく、陶千矛にとって即戦力になるスタッフを育てようと考えています。
ですから、「見て覚えろ」「言われなくてもわかるでしょ」というのは、できるだけ避けたい。

挨拶・返事から始まり、仕事をする時の動き方など。そいういうことを横について教えます。

先日入った女の子にも、挨拶から教えました。

「仕事をする上で、挨拶はすごく大切です。『いらっしゃいませ』『ありがとうございます』。大きな声で言うように」
「返事は『はい』です。呼ばれたら『はい』。『うん』ではいけません。返事をしないのはもってのほか。相手のほうを向いて言うのですよ」

と。

当然のこと？

まあ、そうなんですけどね。
そういう当然のことから教えていきます。

陶千矛をより良くしていくために。
お客さんに、喜ばれるお店にするために。

話がそれたけれど、エビの皮むきもそういうノウハウの一つです。

ハサミを使って皮むき

さてっと。

最近、スタッフのおばあちゃんが面白い方法を教えてくれた。

「いい方法があるのよ。ちょっとやってみる？」

用意するものは、エビ。
そして料理バサミ。

「背中をね、こうやってハサミでチョキチョキチョキ・・・」


「で、皮を割ると・・・、ほら、こんなに簡単！」

「おお！！これはすごい！！！」

この方法だと、皮と一緒に背中も切れるんです。
皮をむいたあと、包丁を入れなくてもいいんです。

（実際には、普通に皮をむくだけなら、手でやったほうが早いけれど）


背ワタを取るために、背中を一緒に切りたいときは早いやもしれぬ。

今は、エビチリの時だけ、この方法を使っています。

後は・・・

卵白とお酒、ごま油をちょこっと。
片栗粉でからめて、油で揚げて、エビチリのタレをあえたら完成。

この工程は、当日やるので、写真はないです。

以前とったエビチリの写真を載せておきます。
見て楽しんで。

他にもお惣菜はたくさん

それから、他にもいろいろとお惣菜は用意しています。

今日は、ふきの皮むきをしたので、明日はふき料理が出ると思います。
今日は、ごぼうの皮むきをしたので、明日はごぼう料理が出ると思います。
今日は、ほうれん草をゆがいたので、明日はほうれん草を使った料理が出ると思います。
今日は、はすをゆがいた・・・
（以下略）

そういえば、おばあちゃんたちが
「このおから、ちょっとしょう油が足りんかね？」
と細かい味付けをしていました。

駐車場はいっぱいなので

私はたぶん車の案内係。

バイキングがある水曜日は、駐車場に止められなくて、道路にもズラ～と並ぶので、私が案内すると思います。
その時は、車のカギを預けてくだるよう、お願いします。